ESTUDIO ARQUEOZOOLÓGICO DEL CERDO DOMÉSTICO DEL PERIODO COLONIAL EN YUCATÁN

Carolina Ramos Novelo, Centro INAH-Yucatán

INTRODUCCIÓN

Actualmente la cocina yucateca se halla conformada por una gran cantidad de platillos donde el cerdo doméstico es el ingrediente principal, motivo por el cual no es de extrañar que gran parte de las nuevas generaciones asuman que el consumo de este animal en la región se remonta al período colonial. Sin embargo, a raíz del desarrollo de las recientes investigaciones enfocadas en la zoo arqueología histórica, se ha podido determinar que estas suposiciones no son del todo ciertas, puesto que parte de la información histórica en la región en conjunto con la evidencia material ha contribuido a revelar una serie de hechos que indican que el consumo de esta especie pudo tener sus orígenes en el siglo XIX, es decir, durante el imperio de Maximiliano de Habsburgo y no durante la época colonial.
De modo que para llegar a tales afirmaciones fue necesario estudiar la muestra zoo arqueológica recobrada de un barrio de la ciudad de Mérida, Yucatán; un barrio y parte del relleno constructivo de un convento en un poblado de Yucatán, y de algunos solares y pozos de sondeo de una hacienda en la región antes citada. Cabe mencionar que los sitios estudiados se ubican cronológicamente entre finales del siglo XVII y la primera mitad del siglo XIX.

DEFINIENDO A LA ARQUEOLOGÍA DE LOS ANIMALES DEL PERÍODO COLONIAL EN YUCATÁN

Para iniciar con este escrito debemos señalar que uno de los objetivos esenciales de la zoo arqueología es lograr un mejor entendimiento sobre el tipo de relaciones e interacciones que se dieron entre los humanos y animales de tiempos pretéritos. Por ello, al realizar una investigación de esta índole es adecuado considerar que de una u otra forma la fauna se encuentra presente en la vida del ser humano, aunque en ocasiones este tipo de relaciones suelen pasar inadvertidas, debido quizás a factores tales como la cotidianidad.
Para logar dicha tarea la zoo arqueología se encarga de estudiar los restos óseos animales de origen arqueológico en conjunto con sus contextos de procedencia, para así obtener información acerca de las culturas o patrones culturales del pasado (Emery 2004) y comprender de mejor forma cuestiones tales como el tipo de clima que existía en una región durante algún período en concreto; la utilización de cierta especie o especies como fuente de alimento, lo cual conlleva al estudio de la dieta de alguna cultura o sociedad en particular; así como el uso de los animales como materia prima, medio de transporte o medio fuerza; además de cuestiones como el papel de los animales dentro de las creencias o la religión de la sociedad, es decir, el estudio del valor simbólico asignado a éstos (Corona y Arroyo 2002; Davis 1989; Emery 2004).
Luego de esta breve síntesis sobre la zoo arqueología, nos daremos a la tarea de explicar el termino zoo arqueología histórica, la cual pese a ser una variante del primer concepto mencionado y compartir muchos de sus lineamientos, se distingue de la primera por incorporar en sus estudios la utilización del registro escrito o documental (Landon 2005:2). Y en lo que respecta a la delimitación temporal de la zoo arqueología histórica durante la presente investigación, tomaremos las pautas establecidas por Escudero (2006) y Navarrete (2001), quienes señalan que este período inicia en el siglo XV con la expansión europea.

EL CONTEXTO CULTURAL E HISTÓRICO DEL CERDO DOMÉSTICO EN EL NUEVO MUNDO

De forma general podemos decir, que desde su domesticación en el continente asiático los cerdos (Sus scrofa) no solamente han sido aprovechados por su carne sino también por su grasa, vísceras, sangre, piel y otro tipo de productos que resultan de gran importancia para el ser humano, de modo que se vieron implicados en una gran variedad de cuestiones culturales (Chaix y Méniel 2001:182; Gautier 1990:141; Muñoz 2008). Provocando por ende que la concepción humana con respecto al cerdo doméstico haya sido muy variada, puesto que dependiendo de la época, cultura o región, se ha considerado al cerdo como una fuente alimenticia, un animal impuro o una amenaza para el ecosistema cultural y natural (Martí 2003:49).
En el caso de la entonces Nueva España, la información escrita señala que esta especie fue una de las primeras en llegar al Nuevo Mundo debido principalmente a su rápida reproducción y adaptación a diversos entornos (Villegas et al. 2001). Por lo que luego de la conquista de México se inició con una rápida campaña de cría porcina, la cual durante toda la década de 1520 manifestó una gran rentabilidad, misma que dio como resultado la inclusión del cerdo doméstico en los ámbitos económicos y/o sociales (del Rio 1996:6).
Pese a lo antes citado, las fuentes escritas difieren en cuanto a la presencia de estos animales, puesto que para algunos autores la presencia de los cerdos domésticos paso casi inadvertida en comparación con otras de las especies animales que llegaron del Viejo Mundo(del Rio 1996:6); mientras que otros señalan que las fuentes históricas vinculadas con el Norte y Centro de la entonces Nueva España, hacen referencia a la rápida incorporación de los cerdos domésticos dentro de los medios de subsistencia de los distintos estratos sociales, no solo por tratarse de ser una novedad, sino también debido a su adaptabilidad, tamaño y demás características biológicas que los convirtieron en una importante fuente alimenticia durante la época colonial (Vargas y Casillas 2003: 156).

Asimismo, otra de las problemáticas con respecto a los cerdos domésticos del período colonial hace referencia a la raza o razas que se trajeron de la península ibérica (García M. 1999:63) y que dieron origen al cerdo local; el cual según los documentos escritos pudo ser descendiente tanto del cerdo ibérico o extremeño (figura 1), cuyas características principales eran el pero escalo, el cuerpo redondeado, las orejas cortas y no colgantes y las patas cortas, aunado a que podían ser de colores tanto negros como café-rojizos (Bernis 2001:186); como del cerdo céltico (figura 2), mismo que se caracterizaba por un hocico largo, extremidades largas, orejas grandes y colgantes, variablemente peludo, con piel clara o rosa (Bernis 2001:186).

PLANTEAMIENTO Y OBJETIVOS

Con base en la información referida con anterioridad y considerando que la comida local es la fusión de la comida prehispánica y colonial, en combinación con la tradición oral que menciona que el puchero de una o tres carnes (pollo, res y puerco) se podía comer casi todos los días, siempre y cuando fuese por la tarde; que los lunes se acostumbraba comer frijol con puerco; los martes chimole; los miércoles potaje; los jueves tzic de venado (que hoy día se hace con carne de res); los viernes pan de cazón (González M. 2005:183); el sábado chocolomo y el domingo lechón al horno o bien cochinita pibil, es fácil percatarse que el ingrediente principal de estas comidas está constituido por la carne de puerco o cerdo doméstico.
Por ello, al estudiar los restos zoos arqueológicos históricos de tres sitios coloniales dentro del actual estado de Yucatán, se esperaría encontrar una gran cantidad de restos de puerco con evidencias propias del consumo humano. Partiendo de esta premisa uno de los objetivos principales de esta investigación seria el de determinar si el consumo del cerdo domestico se dio de igual forma entre los tres sitios estudiados; así como si se dieron grandes diferencias en cuanto al consumo dependiendo del estatus o nivel económico de los pobladores de cada sitio

SITIOS ESTUDIADOS

Ahora bien, para brindar al lector un mayor acercamiento al entorno y la época a estudiar nos daremos a la tarea de efectuar una descripción tanto de los contextos como de los sitios de procedencia del material óseo faunístico, iniciando con la Ermita de santa Isabel y el barrio de san juan; considerado como uno de los más antiguos y de mayor tradición en la ciudad de Mérida, y que conectaba el lado sur de la ciudad con el Camino Real de Campeche (Lara 1966).
La información histórica relacionada con este sitio ha permitido establecer que los habitantes de esta zona estaban constituidos por estratos bajos a inicios del período colonial, los cuales vivían principalmente de la recolecta y llevaban una vida extramuros (es decir, fuera del límite de la entonces ciudad de Mérida), discurriendo su vida en casas de cal y canto y paja, y circulaban en calles y plazuelas polvosas y lóbregas (Lara 1966:15). Y no fue sino hasta el siglo XVIII cuando la población criolla comenzó a extenderse a los límites de estos barrios (Lara 1966:17) y la población comenzó a ser de tipo mixta, es decir, que en ella se encontraban desde residentes de origen español hasta criollos, indios, mestizos y demás castas (Fernández y Negroe 2003:41,43).
Por otra parte, el material zoo arqueológico histórico recobrado de este sitio se ubicaba cronológicamente en el siglo XVIII y principios del XIX y dio como resultado un total de 1,236 especímenes óseos tanto enteros como fragmentados de varias especies animales.
El siguiente sitio a mencionar es Izamal, donde los trabajos arqueológicos se enfocaron en reestablecer la estabilidad de un antiguo muro ubicado en la calle 26 entre 31 y 29, que servía para delimitar el terreno en donde se encuentra la estructura prehispánica denominada como Itzamatul, aunque posteriormente los trabajos arqueológicos se extendieron a otras áreas aledañas al sitio original (Millet et al. 1988:6). Por su parte, la información histórica relacionada con este lugar señala que para el siglo XVI, es decir, a la llegada de los europeos, se encontraba prácticamente deshabitado, aunque la pirámide denominada como Kinich Kakmó aún era considerada como un importante centro de peregrinación y debido a la relevancia que presentaba, se decidió construir un convento franciscano sobre la base de una de las cinco pirámides de mayor tamaño en Izamal; y al igual que como sucedió con otros asentamientos prehispanicos, las piedras de las antiguas edificaciones fueron empleadas como base para la construcción tanto del convento católico, como de algunas de las viviendas coloniales (Basurto y Gamboa 2012:9).
En lo que se refiere a los materiales estudiados, estos correspondían con la segunda mitad del siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX, y dieron un total de 2,280 especímenes óseos animales.
Finalmente, el último sitio estudiado fue la ex hacienda San Pedro Cholul, ubicada cerca del entronque en el kilómetro primero de la denominada carretera Mérida-Tizimín; en este sentido, el sitio en cuestión colinda al sureste con la comunidad actual de Cholul, delimitada a su vez por la carretera antes citada y aquella que lleva a la comunidad de Sitpach (Hernández et al. 2012:13).
Por su parte, la información histórica indica que en un principio San Pedro Cholul fue una hacienda de tipo ganadera, que más tarde se convirtió en henequenera y pudo haber sido la hacienda con mayores dimensiones en la región, puesto que contaba con una mayor extensión de planteles para producción de henequén y contaba con una gran cantidad de peones para trabajar en ella, los cuales habitaban en los solares (casas de los peones delimitadas por sus propias albarradas y contaban con una o más construcciones de mampostería y demás facilidades para el desarrollo de las actividades domésticas cotidianas) alrededor de la hacienda (Hernández et al. 2012: 14).
En lo que respecta a los contextos arqueológicos de donde procede el material zoo arqueológico, estos estuvieron conformados por el Solar 1, la sascabera del Solar 10 y el Solar 15, en donde los materiales estudiados se recolectaron de superficie; de 6 pozos de prueba, y de la excavación de una vivienda con su respectiva cocina. Lo cual conllevó a un total de 1,147 especímenes óseos de distintas especies animales, datados aproximadamente para finales del siglo XIX y principios del siglo XX.

METODOLOGÍA EMPLEADA

Para poder comprender las diferencias en cuanto al uso o consumo dado a los cerdos domésticos que habitaban en el Yucatán colonial, la presente investigación se valió de la utilización de la osteomorfometría (figura 3), rama de la biometría encargada del estudio de las dimensiones del cuerpo de los seres vivos; que ademas posibilita establecer distintos parámetros esqueléticos entre los distintos individuos que conforman una determinada especie animal (Chaix y Méniel 2001:53).

Se empleó tambien la tafonomía (figura 4), estudio encargado de definir, describir y sistematizar la naturaleza de los procesos que afectan a los distintos tipos de restos orgánicos luego de la muerte de los seres vivos, (Gifford 1981:366; Davis 1989:17); donde se presto particular atencion a las marcas antropicas o marcas utiles, mismas que se dan como resultado de las actividades humanas al emplear utensilios o artefactos (como herramientas) durante las labores de procesamiento y aprovechamiento de los animales (Blasco 1992:104; Reixach 1986:9).
Por su parte entre las metodologias cuantitativas empleadas se utilizó el numero de especimenes identificados por especie (NISP), el cual tiene la finalidad de establecer el índice de animales presentes en la muestra ósea zooarqueológica; además de que también permite realizar un estimado de las frecuencias numéricas de los distintos taxones que formaron parte de la muestra (Klein y Cruz-Uribe 1984:24; O’Connor 2003:135; Reitz y Wing 2008:202).
Otra de estas metodologias fue le minumo numero de individuos (MNI) el cual básicamente se refiere al número de individuos identificables que resultan necesarios para dar cuenta de todos los especímenes óseos que se hayan podido identificar de un taxón o especie en particular (Klein y Cruz-Uribe 1984:26; Reitz y Wing 1999:198).
Asi como de la frecuencia esqueletica (FE), donde el investigador debe enfocarse en la aparición constante de algún tipo de elemento dentro del contexto que se esté estudiando (figura 5); por lo cual nos podemos basar en el establecimiento de los elementos esqueléticos, las regiones anatómicas o bien, en las unidades de carnicería (Reitz y Wing 2008).

Figura 5. Clasificación de las porciones esqueléticas empleadas en la investigación.

RESULTADOS Y INTERPRETACIÓN

Luego de estudiar las muestras zoo arqueológicas históricas de los tres sitios mencionados con anterioridad, fue posible observar que de las especies animales traídas de Europa, el cerdo doméstico fue uno de los menos abundantes, en el primer caso, es decir, la ermita de santa Isabel y el barrio de san Juan, los restos de puerco dieron como resultado un total de 37 especímenes óseos; mientras que de la muestra recobrada de Izamal se identificó un total de 105 especímenes óseos pertenecientes a esta especie; y del tercer caso de estudiado, constituido por la ex hacienda san Pedro Cholul, se reveló un total de 42 especímenes de cerdo doméstico.
De igual modo debemos señalar, que no fue posible establecer una diferenciación entre la raza o razas de cerdos domésticos presentes en el ámbito urbano, constituido por la ermita de santa Isabel y el barrio de san Juan. Mientras que en referencia con los estudios tafonómicos, se pudo observar en algunos de los elementos de la muestra, la presencia de marcas útiles vinculadas con el hervido, relacionando algunos restos de cerdo doméstico con el consumo y/o aprovechamiento humano. Por otra parte gracias al establecimiento de la frecuencia o porciones esqueléticas (FE) se pudo determinar que los elementos más abundantes de esta especie se encontraban dentro de la categoría extremidad trasera y fueron seguidos en número por la nomenclatura extremidad delantera.
De modo que al conjuntar la información antes citada con los datos históricos se evidencia el consumo de los cerdos durante el período colonial, aunque también se pone de manifiesto que durante el siglo XVIII en la ciudad de Mérida el consumo de estos animales no era tan abundante y pudo estar asociado a individuos de nivel económico medio o bajo, situación que difería con el centro de la entonces Nueva España (Mijares 2005:II; Quiroz 2005:III),
Respecto al segundo contexto podemos decir, que tampoco fue posible realizar una diferenciación de las razas de cerdo coloniales presentes en Izamal y pese a que la muestra ósea faunística de este sitio fue mucho más abundante que la recuperada en los otros dos sitios estudiados, los restos de cerdo se vieron vinculados tanto con el procesamiento alimenticio (marcas de despiece, des carnación y chambarete) como con la alimentación (marcas de hervido y chambarete); aunque el tipo de elementos recuperados (englobados en categorías como esqueleto axial o cabeza) sugería que pudieron ser aprovechados por estratos de condiciones económicas medias o bajas debido al poco aporte cárnico que representaban.
Este tipo de información en conjunto con las fuentes escritas también nos lleva a suponer que el aprovechamiento de los cerdos domésticos pudo verse limitado al consumo familiar de la población indígena durante finales del siglo XVIII en Izamal, quienes criaban en los patios de sus casas este tipo de animales (Quiroz 2005:III; Mijares 2005:II), debido a su fácil reproducción y manejo; situación que continua hasta la actualidad y se relaciona con personas de estratos económicos medios y bajos que habitan preferentemente en entornos rurales.
Finalmente, considerando que las haciendas eran ámbitos autosuficientes y que los materiales recuperados procedían de los solares, es decir, aquellos espacios donde vivían los trabajadores permanentes junto con sus familias (casi siempre de origen indígena), donde además se les permitía practicar la agricultura y cría de animales de patio (como cerdos, pavos y galli-nas) para complementar su alimentación y subsistencia (Mijares 2005:II; Hernández et al. 2012), no es de extrañar que se en-contraran restos de suidos o cerdos relacionados con todas las categorías óseas establecidas previamente por la frecuencia esquelética; así como con distintos tipos de evidencias tafonómicas que los relacionasen tanto con el consumo alimenticio (marcas de chambarete y hervido) como con el procesamiento de los alimentos (marcas de despellejamiento, despiece y chambarete). De modo que podemos concluir que en el sitio de san Pedro Cholul eran los trabajadores de las haciendas los que se alimentaban de los cerdos domésticos y aprovechaban ampliamente todas sus partes; y dado que la cría de estos animales dependía en parte de la presencia de espacios adecuados dentro de los solares, se pudo haber condicionado indirectamente el aprovechamiento dado a los cerdos dentro de las haciendas.

DISCUSIÓN

Ahora bien, considerando la baja presencia del cerdo doméstico en el registro zoo arqueológico histórico del 3.02% en el sitio de la Ermita de Santa Isabel y el barrio de San Juan; del 4.61% en el pueblo de Izamal, y del 3.66% de la ex hacienda San Pedro Cholul, nos planteamos ¿en qué momento se dio el cambio en las preferencias alimenticias en la región?, respecto a la predilección del cerdo doméstico (Sus scrofa) por encima del ganado bovino (Bos taurus).
Para responder el cuestionamiento anterior es adecuado recordar que la temporalidad de los materiales analizados abarca del siglo XVIII a principios del siglo XIX, siendo este último el que presenta una menor cantidad de materiales zoo arqueológicos; pese a ello, la información histórica señala que para el siglo XIX (durante el imperio de Maximiliano) se dieron cambios importantes en la cocina en aras del alto refinamiento, donde las principales influencias procedían de países como Francia, Italia, Inglaterra, Austria y Hungría (Fernández 1998:22); aunado a las influencias culinarias de Norteamérica, plasmadas en los primeros recetarios de cocina dedicados a las señoritas mexicanas (Fernández 1998:23; Contreras 2009), y aquellas procedentes de la zona Caribeña, la cual a su vez tenía una serie de influencias africanas y portuguesas, en lo que se refiere a la preparación e integración de carnes rojas en la alimentación, donde uno de sus principales ingredientes era la carne de cerdo (Houston 2005:20; González M. 2005). Este último tipo de influencia alimenticia tendría un gran impacto en la cocina yucateca del siglo XIX, la cual se vería reforzada por las relaciones comerciales entre lugares como Cuba y trinidad (González M. 2005:194; Luzón 1998).
Por lo tanto y a raíz de la información antes presentada, quien suscribe propone que la baja presencia de los restos de cerdo doméstico (Sus scrofa) en los tres sitios estudiados durante esta investigación, pudo ser el resultado del proceso de transición ocurrido en la región entre la época colonial y el período independiente; ya que al basarnos en las fuentes escritas sabemos que fue hasta avanzado el siglo XIX cuando se disparó el consumo de la carne de puerco, la cual en palabras de personajes como Federico de Waldeck, se usaba de forma grosera en la península (González M. 2005:183). Por lo que no es de sorprender que hoy día el estado de Yucatán sea considerado como el cuarto productor de carne cerdo del país (Flores y Bautista 2005:218).

CONSIDERACIONES FINALES

Puesto que la presente investigación no pretende concluir con este tema, a continuación se presentaran algunos argumentos con los cuales se espera poder fomentar la realización de este tipo de investigaciones a futuro, ya que con el desarrollo de la arqueología y la zoo arqueología histórica es posible brindar nueva información sobre el pasado colonial tanto de nuestro país como del actual estado de Yucatán.
En este sentido mencionaremos en primer lugar, que la presente investigación sentó sus bases en la arqueología histórica colonialista para poder observar cómo fue el manejo de los cerdos domésticos en el estado de Yucatán del siglo XVIII a principios del siglo XX en tres tipos de ámbitos distintos (la ciudad, el pueblo y la hacienda), con la finalidad de observar cambios o diferencias significativas en el manejo de la fauna y entre las relaciones existentes entre los distintos tipos de pobladores y los animales que habitaron durante este particular período de tiempo.
A su vez, esto permitió determinar que durante el período colonial en Yucatán el tipo de taxón más abundante en los tres sitios estudiados fue el ganado bovino y no el cerdo doméstico como se esperó en un principio. Y en relación con el consumo dado a esta especie parece estar vinculado con grupos o estratos poblacionales medios o bajos. En este caso se pudo determinar que el sitio con mayor abundancia y evidencias del consumo de los cerdos era la ex-hacienda San Pedro Cholul, aunque los elementos de este taxón con evidencias del consumo humano no eran los más ricos en carne; por su parte, el pueblo de Izamal indicaba un consumo ligeramente menor de esta especie, pero también indicaba el consumo de elementos no muy ricos en carne; mientras que el contexto vinculado con la ciudad de Mérida era el que evidenciaba un menor consumo del cerdo doméstico, aunque de nueva cuenta hacía referencia al consumo de elementos pobres en carne.
Respecto a esta especie también fue posible determinar que su manejo, cría y aprovechamiento intensivo en el actual estado de Yucatán no eran propios del período colonial, sino que quizás era el resultado de los cambios ocurridos a raíz del imperio de Maximiliano para el siglo XIX, los que conllevaron posteriormente al aprovechamiento de este taxón en Yucatán.

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